降低膽固醇的食物

國民健康署把高血脂 (hyperlipidemia) 定義為總膽固醇 ≧240mg/dL 或三酸甘油酯 ≧200mg/dL。根據這個定義，國民健康署統計台灣的高血脂發生率為 2.04%，男性為 2.12%，女性為 1.97%。而且無論男女，高血脂發生率都隨著年齡之增加而增加。「高血脂」是一個常用但並非很正確的名稱，因為具有預防心血管疾病功能的「高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)」也會造成血脂升高。所以，一個比較正確的名稱是「血脂異常 (dyslipiemia)」。

由於高血脂是心血管疾病的危險因子之一，所以如何把血液的總膽固醇或「低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C)」降低，就變成一個醫學上重要的課題了。就此而言，目前有很多降膽固醇的藥，而且也相當有效。然而，長期服用藥物對於國人而言，是一項相當困難克服的心理障礙。因此，如果能夠透過日常的飲食來降低血中的膽固醇，也就變成一項重要而且有趣的話題了。

本文就此議題來討論其分子醫學的機轉和實際的可行性。 

我們都知道膽固醇本身具有生理學上的功能。它除了是製造荷爾蒙的材料之外，也是細胞膜的結構之一。相對於人類細胞膜使用的是類固醇，植物細胞則是使用植物固醇 (phytosterol)。植物固醇的結構類似膽固醇，差別是在第四個碳的甲基。烷醇 (stanol) 是飽和性固醇，特徵是固醇環上沒有雙鍵。在自然界中，烷醇的含量沒有固醇那麼豐富。

體從飲食中吸收植物固醇的量並不太多 (約 5%)。然而，植物固醇卻能有效地和膽固醇競爭腸道細胞的受體，因而可以抑制膽固醇的吸收。如此，食物中的膽固醇就會從糞便中排出。由於植物固醇能阻止胃腸道吸收膽固醇，所以可以降低血中總膽固醇和 LDL-膽固醇的含量。不過血中 HDL-膽固醇和三酸甘油酯的數值並不因此而受到影響。

研究指出，每天攝取兩公克的植物固醇，在數周之內可以降低 5% 至 15% 的 LDL-膽固醇。由於植物固醇被認為能夠預防心血管疾病。因此對於想要改善血脂的人而言，可考慮多吃一些含有植物固醇的食物。

植物固醇存在各類植物食物中，特別是植物油，例如 100 公克的玉米油中就有 0.77 公克的植物固醇。目前使用於食品的植物固醇，大都來自於黃豆油和松樹油。這些醇類化合物和芥花油 (Canola oil)常併用於許多的食品中。現在許多食品都有添加植物固醇，例如人造奶油 (margarine，瑪雅琳或瑪琪琳) 和橘子汁。有科學研究指出，每天使用不到一盎司添加有植物固醇之人造奶油 (stanol- fortified margarine)，就可以減少 14% 的 LDL-膽固醇。另外一個類似的研究指出，兩組成年人，一組喝添加有植物固醇之橘子汁 (stanol-fortified orange juice)，另一組喝尋常的橘子汁，經過兩周以後，前者的 LDL-膽固醇比後者低了 12.4%。根據各項研究報告，美國食品藥物管理局 (FDA) 同意這些添加植物固醇的產品可以被標示「宣稱具有健康性 (health claim)」。換句話說，醫療照護人員可以鼓勵受照護的人多吃這些富含植物固醇的食品。當然，廠商也可以以此目的製造這類的產品。

如果我們特別注意所選用的食物種類，我們可以從自然界的食物裡獲得較多的植物固醇。這類的食物包括:水果 (如哈蜜瓜)、蔬菜 (如青花菜、菠菜)、豆類、全麥 (如麥片)、瘦肉、低脂牛奶、魚 (如鮭魚)、堅果 (如胡桃)。可惜，一般人一天大概只能從飲食中獲得 300 毫克 (150至400 毫克) 的植物固醇；即便是素食者，大概也只能得到兩倍的量而已。據估計，要攝取得到一公克的植物固醇，大約需要吃下 6 公斤左右的花椰菜、28 支香蕉或六杯半的杏仁。所以，更有效的方法是食用已經添加植物固醇的食品，例如人造奶油、橘子汁、燕麥營養棒 (granola bar)、優酪乳等等食品。選購的時候要注意產品的說明，是否有添加植物固醇。不過，美國心臟協會 (American Heart Association; AHA) 並不建議一般人從添加食品中獲得植物固醇，因為膽固醇數值正常的人並不需要刻意降低血中的膽固醇。AHA 認為只有膽固醇過高的人或者是以前得過心臟病的人，才需吃添加植物固醇的食物。由於膽固醇為正常發育生長所需，所以兒童、孕婦以及哺乳的婦女都不應該食用添加植物固醇的食物。

不管是使用哪一種方法獲得植物固醇，重點是需要每天都攝取植物固醇，才能夠達到目的。因為一旦中斷後效果也就沒有了。如果每天攝入 1.5 至 2.4 公克的植物固醇，經過兩、三個禮拜以後就可以降低血中 7% 至 10% 的膽固醇；每天攝入 2.5 至 3.0 公克的話，則可以降低 10% 至 12.5%。不過一天攝取超過 3 公克，倒不見得能夠降低更多的膽固醇，反而會影響脂溶性維他命的吸收。此外，植物固醇也會影響β-胡蘿蔔素的吸收。所以，當食用已經添加植物固醇的食品時，應該同時多吃一些富含胡蘿蔔素的食物，例如胡蘿蔔、南瓜、西葫蘆 (squash)、花椰菜、菠菜、杏子、芒果、網紋瓜 (rock melon)。

美國國家膽固醇教育計劃 (National Cholesterol Education Program; NCEP)建議，有高膽固醇的人每天應攝取 2 公克的植物固醇。若能夠如此的話，那麼50 多歲的人可減少 0.54 mmol/L 的LDL-膽固醇、 40 多歲的人可減少 0.43 mmol/L 的LDL-膽固醇、30 多歲的人可減少 0.33 mmol/L 的 LDL-膽固醇。NCEP 也建議有高膽固醇的人，除了攝取植物固醇外，更應該改變生活型態 (therapeutic lifestyle changes; TLC) 包括運動和減重。在補充植物固醇的時候，要注意的是，這些富含或添加植物固醇的食物還是有卡路里的。因此，從這些食物中所增加的卡路里，必須從其它食物裡減少，否則為了增加植物固醇而增加了額外的卡路里，那就得不償失了。

如果血中膽固醇遠遠超過正常值時，就不能只靠植物固醇飲食來改善膽固醇了。此外，植物固醇飲食只能抑制食物中膽固醇的吸收，因此對於內生性膽固醇過高者，植物固醇飲食當然就無能為力了。在這兩種情況下，高膽固醇者就必須服用降血脂藥物才能控制血液中的膽固醇量。